LE POISSON
Aliment
très à la mode. Sorte de panacée alimentaire,
Il a des arêtes (sauf dans les surgelés) qui
freinent souvent sa consommation. Il empeste l'appartement
quand on le fait cuire. Néanmoins, il est vivement
recommandé d'en consommer régulièrement
pour ses vertus nutritionnelles incomparables.
La plus grande partie des poissons sont très pauvres
en graisses: 0,5 à 4% de lipides. Ceux qui sont plus
gras (4 à 20%) contiennent des acides gras polyinsaturés,
dont les fameux oméga 3 qui protègent si bien
les artères en faisant baisser le cholestérol.
On a de plus un vaste choix car il existe plus de 30 000
espèces de poissons. On a l'habitude de les classer
selon leur teneur en lipides.
Poissons habituellement consommés:
Maigres:
0,5 à 4%
- Cabillaud
- Carrelet
- Églefin
- Éperlan
- Bar
- Brochet
- Daurade
- Grondins
- Lieu
- Limande
- Lingue
- Lotte (baudroie)
- Merlan
- Merlu ou colin
- Perche
- Raie
- Rouget
- Roussette
- Saint-Pierre
- Sole
- Truite
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Demi-gras:
4 à 10%
-· Barbue
- Hareng
- Maquereau
- Mulet
- Sardine
- Sprat
- Turbot et turbotin
- Truite saumonée
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Gras:
10 à 20%
- Anguille
- Alose
- Murène
- Lamproie
- Saumon
- Thon
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Critères de fraîcheur
du poisson:
Même s'il est bon pour tout, le poisson est un aliment
fragile. Un poisson pas frais peut très bien intoxiquer.
Donc on veille aux critères de fraîcheur avant
de l'acheter. Sinon, on achète des surgelés.
Ils sont désarêtés.
Poissons entiers:
- L'odeur: fraîche, légère, marine.
On fuit dès que cela sent l'ammoniac. Sauf pour la
raie dont c'est l'odeur naturelle. On ne rentre pas dans
une poissonnerie qui sent l'ammoniac ou l'odeur d'un détergent
destiné à camoufler les mauvaises odeurs.
- La chair: ferme et élastique. On tâte avec
un doigt. S'il s'enfonce un peu trop, on n'achète
pas. Les écailles: bien adhérentes.
-L'allure du poisson: humide, recouvert d'un léger
mucus transparent. Abdomen pas gonflé, pas tendu,
pas déchiré, pas affaissé.
-L'œil: clair, vif, brillant, convexe et occupant tout
l'orbite. Plus l'œil est plat et rentre dans l'orbite,
plus le poisson est vieux.
- Les ouïes: humides, brillantes, rose ou rouge sang.
Poissons vidés:
- Chair de la paroi abdominale: bien claire. Pas rouge,
pas brune.
Poissons en tranches:
- Chair: bien ferme, avec la grosse arête centrale
bien adhérante.
Filets de poissons:
-Chair: bien ferme.
Valeur nutritionnelle:
En dehors de leur miracle lipidique, les poissons sont riches
en protéines: 14 à 20% selon les espèces.
Autant que la viande qu'ils peuvent très bien remplacer.
Ils contiennent aussi du phosphore: 150 mg en moyenne. Pas
plus que dans les viandes. Contrairement à une idée
reçue, manger du poisson n'a aucune influence particulière
sur la mémoire et l'intelligence.
- Un peu de magnésium: 25 mg.
- Peu de fer: 1 à 2 mg.
- Des vitamines du groupe B.
-· Les poissons de mer sont riches en iode: 10 à
40 µg, oligo-élément assez rare dans
l'alimentation. Dans les régions ou les pays (de
montagne le plus souvent) où l'on ne mange jamais
de poisson de mer, le goitre (hypertrophie de la thyroïde)
est fréquent.
Pour cela et pour les vertus protectrices de ses oméga
3, il faut manger du poisson au moins deux fois par semaine.
